Как открыть столовую кафе фри флоу. История. европейская Система фри-фло

Подобные рестораны довольно демократичны, но при этом рассчитаны на широкий средний класс, начиная от студентов и заканчивая семьями с детьми. Подобный сегмент ресторанных услуг в настоящее время весьма востребован, поскольку даже при высокой посещаемости здесь удаётся избежать длинных очередей.

Однако добиться высокой посещаемости невозможно, если не продумать всё с самого начала. Поэтому проект ресторана фри-фло следует доверить профессионалам.

Общая концепция и дизайн ресторана должен соответствовать тому меню, которое будет в нём подаваться. А набор , в свою очередь, должен обеспечивать возможность приготовления блюд из этого меню. Поэтому основной набор блюд в меню нужно продумать ещё до начала формата фри-фло.

Выбор

В первую очередь такой проект потребует грамотного выбора как для зоны приготовления пищи, так и для линии раздачи. Эти две зоны будут на виду у гостей ресторана, а значит, должны быть не только компактными, но и «фотогеничными».

Второй фактор – компактность – ведь зона готовки каждого вида блюд должна по протяжённости соответствовать длине зоны раздачи этих блюд. И здесь на первое место выходит вопрос наличия у проектировщика надёжного поставщика. А ещё лучше – когда проектировщик и сам является таким поставщиком, как и наша компания «Индустриальное питание».

Третий фактор – правильное проектирование вентиляции. Здесь ошибиться нельзя. Когда зона готовки напрямую соседствует с гостевой зоной, важно обеспечить циркуляцию воздуха таким образом, чтобы лишние запахи из кухни не проникали к столикам гостей.

Дополнительные вопросы, которые нужно учесть при проектировании ресторана фри-фло

Ресторан такого типа может позиционироваться и как студенческий и как заведение выходного дня для семей с детьми. В зависимости от этого выбирается и дизайн и и различные дополнительные функциональные зоны.

В случае с рестораном фри-фло , который выполняет роль студенческой столовой, важно, чтобы заведение справлялось с потоком проголодавшейся молодёжи и выглядело современно. Если позиционирование ориентировано на семейные пары, то имеет смысл организовать детскую зону, где шаловливое юное поколение сможет поиграть в то время как родители отдыхают.

В любом случае, эксперты рынка предрекают ресторанам , построенным на концепции фри-фло успех у публики, при условии, что ресторан будет грамотно спроектирован . В этом случае, всегда есть возможность включить посетителя в процесс, сделав заведение модным и интерактивным. Такая ниша, по мнению аналитиков, даже в Москве в настоящее время заполнена только на 10%.

Итак, наш , укомплектованный технологами с огромный опытом работы, готов выполнить для вас заказ на системы фри-фло на любое количество посадочных мест. Мы так же поставим вам всё необходимое , осуществим его установку и обеспечим своевременный в будущем.

) - формат ресторанов и кафе быстрого питания. К фаст-фуду в его привычном понимании это не имеет отношения. В концепции фри-флоу заведение, как правило, делится на три зоны:

открытая кухня, где повара готовят блюда на глазах у гостей;
зона самообслуживания, где гости свободно ходят и выбирают блюдо себе по вкусу, после чего-либо берут его со стойки сами, либо просят повара положить порцию в тарелку;
зона, где можно собственно все это съесть.

Рестомаркеты OBEDBUFET уже несколько лет входят в число хедлайнеров московских фри-флоу заведений. Об уровне и масштабе лучше всего говорят цифры: 16 кухонь мира, 600 блюд, не более 10 минут на приготовление заказа. Сориентироваться в таком многообразии бывает непросто, поэтому для тех, кто пришел в OBEDBUFET впервые, проводят мини-экскурсию по залам и конкретным гастростанциям.

Выбор действительно впечатляет. В огромных салат-барах красуются холодные закуски, салаты, овощи и фрукты; рядом с ними - уже готовые горячие блюда и гарниры. Для тех, кому хочется гастрономии «из-под ножа», на открытых кухнях ежеминутно творят кулинарную магию сертифицированные повара. Разнообразию пицц на станции «Пиццы и пасты» позавидует иная остерия, на станции «Гриль» подрумяниваются стейки из телятины и лосося, отбивная куриная грудка, шашлыки, люля из баранины и печеные на гриле овощи. Станция японской кухни манит роллами с угрем и лососем, авокадо и крабом, а на станции «Wok» вам предложат собственно вок с выбором из четырех видов лапши и наполнителем по вкусу, будь то морепродукты, телятина, овощи или курица.

Само собой, фри-флоу невозможен без напитков и десертов. Во всех рестомаркетах OBEDBUFET есть собственная кондитерская, где и готовятся все десерты, которые прекрасно идут под горячий чай или кофе, а в баре от ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков попросту разбегаются глаза.

Интерьер всех OBEDBUFЕТов продумывался так, чтобы любой гость мог найти для себя уютное место: светлые диваны из дерева с мягкими подушками, разномастные цветные стулья, панорамная веранда с романтичными фонариками; в рестомаркете в «Москве-Сити» есть даже уединенные кабинки для переговоров или обеда. В интерьере много ярких, но не кислотных цветов, занимательных предметов декора, красивой мебели, хорошо и ненавязчиво продумано освещение.

Предмет особой гордости основателей OBEDBUFET - это идея с привлечением «за стол» сторонних проектов, получившая название «Гастроэнтузиасты». Ее суть проста: команда OBEDBUFET ищет близкие по духу кафе, рестораны, фермерские рынки, у которых есть свой уникальный продукт - и этот продукт на время появляется в меню. Таким образом в ассортимент рестомаркетов попадают блюда из ранее не представленных там мировых кухонь или же блюда, символизирующие новый гастротренд.

Наконец, один из главных трендов внутри самих OBEDBUFET - это акцент на экопотребление. В частности, если вы пришли со своим многоразовым стаканом или кружкой, то получите скидку 15% на любой напиток. Если же стакана при себе не оказалось, вам предложат специальную экопосуду, подходящую для вторичного использования.

Сразу хочу признаться, что почти все пункты обзора, были лично подсмотрены мной в одном из бельгийских ресторанов, который как то ничем особо не выделялся, и висела банальная вывеска «Free - Flow», правда было это, в далеком 2013, и посетителей там было много, что как то не вязалось с невыразительной вывеской…

Ресторан Фри-Фло. Что это?

Часто фри - фло рестораны, сравнивают с советскими столовыми: похожая , вроде те же маршруты от борща к компоту, и на финише кассир, преобразующий понравившиеся блюда в рубли. А между тем, фри - фло считается уникальной концепцией относительно баланса соотношения доступности по цене и качества сервиса.

Фри - фло изобрели во Франции, с целью . Практика применения концепта, показала, что владельцы так же в выигрыше. Из - за более быстрого процесса принятия решения и свободы выбора, гость часто берет больше чем планировал, как следствие оборот ресторана может вырасти на порядок.

Направление фри - фло прежде всего ориентированы на клиентов которые по тем или иным причинам, привыкли экономить. Как следствие, небольшие затраты на меню, оформление интерьера, персонал.
Единственное, что на сегодня уровень развития Европейского или американского рынка общепита, может позволить себе создать качественный продукт под названием «фри - фло», если говорить о нашей стране, то это скорее вопрос, чем ответ.

Бельгия!?

Теперь перейду, к немного более детальному обзору, или «что видели мои глаза»:

Отличительные черты ресторана по концепции «Фри - фло» - это широкий ассортимент, приемлемые цены, большая пропускная способность. Конечно, во многом это похоже на фаст - фуд. Но это не так и вот почему.

В заведениях по типу «фри - фло», гости имеют возможность свободного перемещения по залу, где в разных местах находятся открытые кухни - цеха, в которых на глазах посетителя готовятся все блюда без исключения. Это позволяет не прерывать процесс приготовления на протяжении всего рабочего дня. Плюс это красиво и располагает.

Само собой такая концепция подразумевает под собой, систему самообслуживания. Посетитель с подносом, подходит к витринам* с нужными ему блюдами, после расплачивается в удобной для него кассе**, и садится за любой приглянувшийся столик.
*Не всегда это витрина, кстати, иногда нужно подойти к раздатке открытого цеха - кухни.
**В «фри фло» кассы располагаются в разных местах, в среднем их от двух до четырех, по периметру.

Кроме того, такой подход обслуживания, подразумевает недорогую . В некоторых заведениях используют даже одноразовую пластиковую посуду. Вредный подход для экологии? Нет, если пластик «ЭКО».

Естественно, как и для всех , месторасположение играет ключевую роль. Тем более что посетители «фри - фло» точно рассчитывают на приемлемые цены и быстроту обслуживания, и большого смысла, куда то далеко ехать за этим, как Вы понимаете нет.

Следующие важная составляющая успеха «фри - фло», это большое помещение. Так как зал и кухня фактически совмещены, требуется мощная и продуманная система вентиляции, и качественно (в нашем случаи для фри-фло).

Беря в расчет большую посещаемость заведения формата «фри - фло» и открытому процессу приготовления, нужно подготовится к высоким стандартам обеспечения чистоты зала и кухни. Одной тетей Глашей, тут не обойдется.

Относительно интерьера, то дизайн в минималистическом стиле то что нужно, сочные и природные тона пола, стен и потолка, разбавленные тематическими картинами будут в самый раз.

Итоги:

Подводя итог моего небольшого обзора, можно сказать следующее:

Судя по нынешней ситуации «Фри - фло» это очень привлекательная и рентабельная ниша в сфере ресторанного бизнеса. Все таки свободно походить по залу, посмотреть как готовится то или иное блюдо, взять что понравилось и купить это по доступной широкому потребителю цены - это приятно и выгодно.

Конечно достаточно большой порог инвестиций для входа в эту нишу, до сих пор оставляет ее без особого внимания. Плюс ментальность некоторых наших соотечественников, в связи с которой понадобится дополнительный люди для обеспечения порядка и упреждения беспорядка.

PS в общем ресторан по типу «фри - фло» мне понравился, и оставил самые приятные воспоминания - если это вообще кого-то интересует)))

Удивительное дело - у засиженных мухами столовок времен совка появилось новое, прекрасное дитя. Или, скорее, один из родственников - корни-то иноземные. И репутация совсем другая - фри фло общепит очень популярен и рентабелен в мировых масштабах. По сути, это опять конвейер - тот же поднос, те же порционные тарелки, выбираемые самостоятельно. Но - очереди почти нет, столики натерты до блеска, украшены салфетками, да и выбор яств достоин шведского стола в элитном ресторане.

Пожалуй, заведение общепита в формате фри-фло воплощает все мечты посетителя - вкусно, разнообразно, традиционно недорого. Самообслуживание не утомительно. А главное - свобода, free flow так и переводится - свободное движение, плавание. Вас интересует, в каком формате может быть фри фло? Ресторан быстрого обслуживания, кафе быстрого питания, паб free flow или даже столовая наподобие корпоративной.

В России, как и во многих странах, заведения подобного типа практически обречены на успех, ведь известно, что кризис и иные проблемы разжигают аппетит. Демократичные цены и отработанные методики фри-фло позволяют вести бизнес с большой прибылью. Если вам дорого время, есть стартовый капитал, и вы согласны придерживаться сетевых стандартов, можно взять готовую франшизу free flow. Например, сеть «Грабли», с первоначальным взносом около 2 млн. руб, площадью от 500 кв. м. и окупаемостью от 2,5 лет.

Достоинства фри-фло

Полезно, вкусно, доступно, быстро. Характерна свежая качественная еда, приготовление на глазах у посетителей, и, в основном, из натуральных продуктов. Отработанные технологии фри-фло позволяют не терять темпа обслуживания даже в часы пик. Цены демократичные, средний чек не более 200-300 рублей.

Все движется. Подвижно все - еда, тарелки, меню, а главное - посетители. Это достигается за счет того, что линия раздачи сделана не одним потоком, как это было, к примеру, в столовой советских времен. Она разделена на тематические секции - кондитерские, мясные, салатные и другие. Чтобы ввести новые блюда в меню, достаточно заказать изготовление ТТК на блюда для фри-фло . Обновление меню для фри-фло производится по необходимости.

Ничего лишнего. Во-первых, нет надоевших всем очередей, несколько линий раздач формируются в виде «отдельных островков» - это главное отличие. Во-вторых - нет официантов и чаевых. Кондитерский цех и фабрика-кухня могут обеспечить обработанным сырьем и полуфабрикатами до десятка заведений одновременно.

Привольно. Нет пафоса и элитарности. К примеру, посетители столовой free flow приходят в повседневной одежде и в идеале, на завтрак, обед и ужин. Они чувствуют себя как дома, и сами выбирают себе комфортное место, где разместиться и отдохнуть за едой в приятной компании. Просторно, так как площадь помещения - от 100 до 500 кв. м для одного уровня и до 2000 кв. м для многоуровневого заведения.

Все прозрачно. Большинство блюд готовится в том же зале, где идет раздача - так называемый принцип «открытой кухни». Продукты и полуфабрикаты free flow предварительно подготовлены кухней заведения или централизованной сетевой кухней.

Изобилие. Посетитель общепита free flow может выбрать желаемое еще на стадии приготовления из большого ассортимента всевозможных яств и напитков. Перечень блюд рассчитан на любой, даже изысканный вкус, в том числе есть кушанья, подходящие для вегетарианцев и детей. Достаточно купить сборник рецептур блюд для фри фло , чтобы быстро составить меню, технологические карты вы получите бонусом. В ресторане быстрого обслуживания обычно представлены различные национальные кухни. Количество посадочных мест зависит от концепции заведения, площади и дизайна помещения, от 50 до 300.

Оригинально. Недорогие декорации и талантливые художники позволяют сделать дизайн и интерьер любым - в стиле кантри, тематическом или даже историческом. Если улица, где расположено кафе free flow, живописна и богата достопримечательностями, хороши панорамные окна.

В любом месте. Открыть фри фло общепит можно повсюду. В торговом комплексе, офисно-деловом центре, в отдельном здании, в мансарде или цокольном этаже жилого дома. Перспективно расположение вдоль транспортных потоков - фри-фло кафе у дороги, на вокзалах.

Фри фло по-русски - Макдоналдс отдыхает!

Итак, общепит free flow - перспективный вид нового бизнеса, заслуженно пользующийся популярностью. В нем новаторские методы организации работы заведения общественного питания гармонично сочетаются со снижением затрат на обслуживание торгового зала, за счет минимального присутствия обслуживающего персонала и многих других фишек.

Поэтому, если вы решили начать свой бизнес - откройте свое кафе быстрого питания, либо столовую, или даже ресторан фри-фло. Приблизьте свой звездный час! И пусть конкуренты завидуют вашей прибыли через годик, ведь для того, чтобы добиться отдачи, вам придется вкладывать немало финансов и использовать различные методики по привлечению клиентов на первых порах. Однако, не расслабляйтесь, потому как впереди вас ждет социальная ответственность! Вы просто обязаны обеспечить все население близлежащих к вам районов быстрой, но здоровой и вкусной едой, оттеснив Макдоналдсы и прочий неактуальный иноземный фастфуд. И конечно, в ближайшие годы расширить свой бизнес, открыв еще несколько подобных заведений, ибо основа проекта просто обречена на успех!

«Фри-фло» в переводе с английского free flow означает «свободное движение». В ресторанах концепции фри-фло «свободно двигаются» как посетители, так и еда. Основная часть блюд в этих заведениях всегда готовится на глазах у посетителей, их ассортимент широк, разнообразен и часто меняется, цены демократичные, а официанты отсутствуют. Гости, приходя в такое заведение, сами накладывают еду на тарелки, свободно двигаясь от одного острова с блюдами к другому, и сами проходят к кассе. Словом, как управлять всем этим свободным движением, совершенно непонятно. А управлять необходимо, ведь эта концепция все больше завоевывает рынок! И вновь на помощь приходит система автоматизации…

Какие приоритеты в системе автоматизации выбирают рестораторы, открывающие заведения формата фри-фло?
В чем специфика автоматизации такого заведения?
Как в нем происходит учет и контроль, с одной стороны, продуктов, с другой – контроль персонала?

Фри-фло, с точки зрения учета, представляет собой двуступенчатое производство.

Процесс выглядит примерно так:
1. На кухне готовится тазик салата или ведро горячего.
2. Готовая продукция перемещается на раздачу, где отдается гостям.
3. Непроданная часть возвращается на кухню, чтобы:
3.1. Быть списанной (сроки годности)
3.2. Быть разложенной на ингридиенты, которые могут использоваться на следующий день.
3.3. Просто на хранение, чтобы продать завтра
3.4. И еще куча вариантов.

Для того, чтобы все было четко, необходимо делить материальную ответственность между кухней и раздачей.
Кухня отвечает за ингредиенты. Раздача отвечает за готовые блюда.

Мы это делаем в iiko следующим образом:
В системе настраиваются два склада - Кухня и Раздача.
Все приходы от поставщиков идут на Кухню.
Когда повар приготовил тазик оливье, он подходит к кухонному терминалу и делает Акт Приготовления, который списывает продукты с Кухни и перемещает на Раздачу готовое блюдо.

Отличие Фри-фло от столовой заключается в том, что часть блюд готовится все-таки при госте. В этом случае мы списываем ингридиенты с раздачи. Однако, для приготовления все равно используются какие-то заготовки. Так что в целом, процесс очень похож.

Вся продукция может маркироваться. Для этого мы печатаем на специальном принтере клеящиеся этикетки со штрих-кодом. Через сканер штрих-кода мы впоследствии можем и пробивать блюда на кассе.
У каждого блюда может быть срок годности и, если он вышел, система не даст его продать.
Повару для создания всего этого не обязательно обладать сильными знаниями складского учета, ведь в iiko складские документы через фронт создаются нажатием больших красных кнопок. Пример:

После создания Акта Приготовления, ответственность за готовую продукцию лежит уже на тех, кто ее продает.
Каждый раз, когда кассир пробивает блюдо, списывается именно в блюдо в штуках (пирожки) или граммах (салатах).
В конце дня мы так же, через станцию кассира делаем инвентаризацию, которая показывает нам плюсы и минусы.
После инвентаризации мы так же делаем обратное перемещение нажимая большие кнопки.

Такой механизм является очень удобным и исключает злоупотребления.
Данную схему мы внедряли многократно. Из крупных сетей этим активно пользуется Сбарро.

С точки зрения оборудования, основное отличие заключается в том, что на Кухню вешается дополнительный моноблок, на котором учитывается приготовление блюд и заготовок.

С точки зрения преимуществ нашего решения – создание складских документов через фронт – уникальная особенность iiko.